A la découverte des champignons locaux

La Bourgogne-Franche-Comté est un beau terrain mycologique. La région abrite en effet plus de 5000 espèces de champignons. Découvrez pourquoi ils sont bons pour la santé, quels sont les champignons à ramasser, comment les cuisiner.

Les champignons ont beaucoup d’atouts santé. Ils ont un bon taux de protéines de haute qualité pour un végétal et une teneur en fibres exceptionnelle, surtout les girolles. Ils contiennent aussi des bêtas glucanes, des fibres prébiotiques qui soutiennent le système immunitaire et un très bon taux de divers vitamines et minéraux (B, D, cuivre, fer, potassium, phosphore, sélénium…). De manière générale, les champignons sauvages sont plus riches en nutriments que les champignons cultivés. Ils sont très faciles à cuisiner et s’intègrent à toutes les sauces.

Quels champignons en Bourgogne-Franche-Comté ?

En été et en automne, vous pourrez cueillir et déguster en Franche-Comté et en Bourgogne la girolle (dans les forêts de feuillus), la trompette de la mort (sous-bois notamment de feuillus), 4 sortes de bolets (le cèpe de Bordeaux, cèpe bronzé, le cèpe d’été, le cèpe des sapins), le rosé des prés (que l’on trouve dans les prés comme son nom l’indique). Au printemps, on peut trouver des mousserons vrais (dans les haies ou dans les prairies en bord de forêt) et des morilles, mais pour ce champignon très couru les connaisseurs gardent les endroits où en trouve secrets ! Moins connue que la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum principalement) pousse dans les forêts de Bourgogne-Franche-Comté.

Cueillette de champignons, prudence !

Les intoxications liées à la consommation de champignons (confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique, consommation de champignons comestibles en mauvais état ou mal cuits) peuvent être graves – troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe – voire mortelle. Aussi, il est important de respecter certaines règles pour une consommation sans risque. L’Anses, les centres antipoison et la Direction générale de la santé recommandent notamment de ramasser uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement et ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière. Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent vous aider.

Des recettes originales avec des champignons

Risotto de Petit Épeautre aux girolles

Recette pour 2 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 20-25 min.

Ingrédients : 1 oignon, 1 1 gousse d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile, 160g de petit Épeautre, 10cl de vin blanc, 500 ml de bouillon (1 cube de bouillon de volaille ou de légume), 10cl de crème fraîche, 30g de parmesan, 180g de girolles.

Émincez 1 oignon et 1 gousse d’ail. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir l’oignon et l’ail pendant 2 – 3 minutes. Ajoutez 160 g de Petit Épeautre cru dans la poêle et faites dorer quelques instants.

Déglacez avec 10 cl de vin blanc et ajoutez 500 ml de bouillon louche par louche, en attendant que le Petit Épeautre ait absorbé tout le liquide avant d’en rajouter. Salez, poivrez et ajoutez ensuite 10 cl de crème fraîche, 30g de parmesan et 180 g de girolles.

Faites cuire le temps que le fromage fonde et servez immédiatement.

Champignons farcis au pesto de noix

Ingrédients : 10 petits bolets frais ou 10 petits champignons de Paris, 10 noix, 1 belle botte de basilic frais, les grosses tiges retirées, 1 poignée de pignons de pin, 10 c. à soupe d’huile d’olive-sauce soja allégée en sodium, vinaigre de riz ou vinaigre de cidre-sel et poivre.

Retirez le pieds des champignons et brossez-les. Mettez les champignons dans un saladier. Arrosez-les de 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, de 5 cuillères à soupe de sauce soja, de 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre, de sel, de poivre. Laissez macérer l’ensemble aussi longtemps que possible mais au moins une heure.

Pendant que la marinade prend, mettez le basilic rincé, les noix, les pignons de pin, le restant d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre dans le bol du robot. Mixez jusqu’à l’obtention d’un pesto qui vous convient (épais ou plus liquide).

Une fois les champignons marinés, égouttez-les et posez-les dessus bombé vers le bas. Fourrez-les avec le pesto.

A servir en apéritif, en entrée ou en accompagnement. En général, les enfants adorent.

Recette issue de l’ouvrage de Valérie Orsoni, 101 recettes minceur de la Coach des Stars, Editions MPC, 2007.

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