La pôchouse
Cette recette traditionnelle bourguignonne est une sorte de délicieuse matelote de poissons de rivière (tanches, anguilles, perches, carpes et brochets) au vin blanc. La pôchouse vient du pôchoux, ou la pôche : le sac où finit la vie du poisson, une fois pêché.
Ingrédients : 2 kg de poisson d’eau douce (brochet, perche, tanche, anguille …), 10 gousses d’ail, 200 g de lardons de lard frais, 3 ou 4 oignons, 1 gros bouquet garni, farine, sel, poivre, girofle, 1 bouteille de Bourgogne blanc aligoté, Marc, 1 petit pot de crème fraîche, pain, beurre.
Recette : Ecaillez et videz les poissons, coupez les têtes et tronçonnez les corps. Epluchez et émincez les oignons. Epluchez l’ail et piquez 3 des gousses d’un clou de Girofle. Faites revenir les lardons dans une sauteuse puis ajoutez-y l’ail et l’oignon. Laissez-les blondir puis déposez les têtes de poisson sur ce lit d’ail et d’oignon. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, puis ajoutez les morceaux de poisson et mouillez avec 1/3 d’eau et 2/3 de vin. Lancez à plein feu pour obtenir une ébullition rapide, maintenez celle-ci pendant 10 minutes puis baissez et laissez cuire encore 10 minutes. Pendant ce temps, passez au beurre une bonne poignée de petits croûtons et maniez 100g de beurre avec une cuillerée de farine.
Faites chauffer un verre à madère de Marc et flambez le contenu de la sauteuse. Déposez les tronçons de poisson dans la soupière préalablement chauffée. Passez le court-bouillon et remettez-le dans une casserole. Incorporez le beurre manié au court-bouillon et laissez cuire très doucement pendant 10minutes. Au moment de servir et hors du feu liez le bouillon avec quelques cuillerées de crème fraîche. Frottez les croûtons d’ail, posez-les sur les tronçons de poisson et versez sur le tout le bouillon devenu une délicieuse crème. Servez aussitôt !
Vous pouvez aussi mettre dans cette bouillabaisse d’eau douce de la carpe ou du sandre.
Source : Sylviane Léveillé, Les recettes bourguignonnes, Editions Gisserot, 2005